Kalbsrücken mit Pfifferlingen und Nudeln

Ein richtig edles Essen ist der Kalbsrücken schon. Dieses Stück wiegt ungefähr 700g und ist somit für uns 2 Personen zuviel. Man rechnet immer ungefähr 200 g Fleisch für eine Portion, damit kommt ein normaler Esser sehr gut aus. Es ist auch in etwa immer die Protion die man so in den Lokalen bekommt (manchmal auch etwas weniger). Etwas mehr als die Hälfte haben wir für das heutige Gericht genommen und der Rest bleibt für die weltbesten Kalbsschnitzel, die nächsten Tage.

Kalbsrücken anbraten

Schneiden Sie immer die eventuell vorhandenen Sehnen dünn ab (die kommen dann auch mit in den Grundsoßentopf, siehe weiter unten). Am Besten wird es in der Pfanne im Stück angebraten, klar vorher salzen und pfeffern. Dabei ist es immer von Vorteil den Backofen mit einzuschalten, dort kommt es dann wenn es ringsrum angebraten ist hinein und kann sanft zu Ende garen. Zum Braten verwendet man immer eine heiße Pfanne und eine Eisenpfanne ist dabei die 1. Wahl.

Die Pfifferlinge kommen um diese Zeit, es ist ja keine Saison, aus der Tiefkühlpackung. Einige Zwiebelwürfel anbraten und dann die Pilze dazugeben. Wenn wir Nudeln dazu essen, löschen wir die Pfifferlinge gern mit Sahne ab, irgendwie passt das besser. Wir sind ja sowieso Soßenliebhaber und somit darf diese hier bei diesem Gericht natürlich nicht fehlen. Wie ein Mantra erzähle ich immer das man eine Soße immer vorbereitet haben sollte. In diesem Fall bewährt es sich auch wiedermal.

Grundsoße zubereiten

Eine Grundsoße bereitet man aus Knochen zu. Diese werden dann ringsrum angebraten und dann mit einer Spur Tomatenmark und reichlich Rotwein abgelöscht. Man gibt ein Bündel kleingeschnittenes Suppengrün, eine halbierte Zwiebel (mit Schale) dazu und würzt mit einer Nelke, Wacholder, Pfefferkörner und Lorbeer. Etwas Salz kann man ruhig dau geben, nur man muß dabei sehr vorsichtig sein, da ja ein Konzentrat hergestellt wird und das sollte auf keinen Fall zu salzig werden. Man kocht den Rotwein aus und gießt dann noch mit etwas Wasser auf. Jetzt lässt man es richtig lange kochen. Die Soße sollte dabei gut reduzieren. Man kann auch immer wieder diverse Reste dazugeben – Petersilienstiele, Zwiebelreste oder Möhrenreste usw. Lassen sie dabei diese Soße nur leicht köcheln! Irgendwann nach 20 h ist sie dann mal fertig, man kann den Kochprozeß natürlich jederzeit auch unterbrechen… Jetzt kann man die Soße durch ein Sieb geben und verwenden. Am besten sollte man den Rest portionsweise einfrieren, dann sind Sie wie oben schon erwähnt auch in der Lage einfach auf IHRE Grundsoße zurückzugreifen und diese je nach Verwendung auch nochmal individuell abzuschmecken. Daraus kann z.B. eine Trüffelsoße mit paar Tropfen Trüffelöl, eine Pfeffersoße für Ihr Steak oder eben die Soße für den Kalbsrücken entstehen.

Geht man ergo davon aus, das man die Grundsoße zur Hand hat oder eben auf einen gekauften Soßenfond zurückgreift, gehen die Kalbsrücken ganz schnell. Die Pfifferlinge sind ja auch kein Hexenwerk und von den Nudeln ganz zu schweigen. Ein perfektes Essen in höchster Qualität ist schnell und einfach zu Hause zubereitet.