Entenbrust auf Orangen-Pfeffersoße und Kartoffelplätzchen

Entenbrust ist ein schnelles Gericht, nur man muß auch das Fleisch “rosa” essen können. Es gibt viele Menschen die eine Entenbrust durchgebraten wollen. Es funktioniert nicht wirklich, denn eine Entenbrust aus der Pfanne sollte NIE durchgebraten sein, denn das macht diese eher zäh. Das Gericht ist einfach falsch gewählt, wer durchgebraten essen will muß Entenbraten essen.

Nun zu der Entenbrust, die wird immer zuerst auf der Hautseite angebraten, dabei macht es sich immer gut einige Schnitte in die Hautseite zu ritzen. Das gibt dann auch noch ein schöneres Bild bei der Präsentation.

Die Orangen Pfeffer Soße das ist was “Klassisches” zur Entenbrust. Nur man braucht halt einen Soßenfond. Da bin ich wiedermal an dem Punkt den ich immer wiedermal fast Gebetsmühlen artig niederschreibe – man muß einfach mal eine Soße selbst machen und dann sozusagen “bunkern”. Hier an dieser Stelle beschriebe ich mal heute wie man eine gute Soße herstellt, die dann ganz leicht zur Orangen Pfeffer Soße wird. Ich kenne noch Zeiten, da gab es zum Fleisch immer eine Tüte Knochen beim Metzger dazu. Mein Gott – es scheint mir das mein Alter mich einholt. Nun es beruhigt mich, das niemand das aufhalten kann und allen Menschen passiert.

Jetzt gibt es in vielen Supermärkten zwar das Fleisch aber niemals Knochen. Der Weg zum Metzger ist somit unvermeidlich. Schon auf Grund dessen sollte man gleich mal eine größere Menge kaufen. Aber wiederum nur soviel wie in Ihren zu Hause vorhandenen größten Topf passen. Ich sage mal das 1-2 kg Knochen, am besten vom Kalb, eine gute Menge ist. Als erstes werden die Knochen mit Fett gut angeröstet. Das kann man auch in mehreren Töpfen machen. Eher ungeeignet sind Pfannen mit Beschichtung, denn man braucht unbedingt Röststoffe und die bilden sich dort nicht so gut. Die angerösteten Knochen kommen dann in den größten Topf. Man gießt schon mal Rotwein auf (bei 2kg Knochen kann man schon eine Flasche nehmen) und lässt diesen gut einköcheln. Nach und nach alle Knochen zugeben, sobald alle angeröstet sind. Nicht vergessen den Bratensaft vom anrösten immer wieder mit abzulöschen und mit in den gr0ßen Topf geben. Man braucht noch 1-2 Packungen Suppengrün. Die Möhren und der Sellerie werden auch angeröstet. 2 größe Zwiebel werden, mit der Schale, halbiert und die Zwiebelschnittseite auch gut braun angebraten. Nun noch eine Löffel Tomatenmark dazu geben. Alles kommt nach und nach in den Topf mit den Knochen.  Den Rest vom Suppengrün gibt man einfach so dazu – das ist die Petersilie und der Lauch. Gewürzt wird mit wenig Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Pimet und bei der Menge 2-3 Nelken. Jetzt kann man den Topf mit Wasser aufgießen. Jetzt muß das Ganze leicht köcheln – und zwar stundenlang. Es wird NIEMALS wieder Wasser aufgegossen! Sondern die Brühe mit den Knochen muß nur reduzieren! Je länger die Soße kocht desto bessser und konzentrierter wird die Soße. 

In der guten Gastronomie steht dieser Topf auch ewig auf dem Herd, im Prinzip gibt man dort dann ständig noch irgendwelche Reste wie, Petersilienstiele, Möhrenreste oder auch Fleischabschnitte immer wieder dazu. Auch wenn das etwas komisch klingt, das man immer wieder “Reste” dazu gibt, aber glauben Sie mir das wird eine Soße wonach sich jeder die Finger leckt, ganz im Gegensatz zu irgendwelchen Fertigsoßen.

Wenn dann Ihre Soße fertig ist, wird diese durch das Sieb gegossen. Nun gilt es die Soße zu bunkern. Eine gute Methode ist es den Soßenfond gleich portionsweise einzufrieren, dafür eignen sich auch gut Jogurt Becher, auch einschweißen in Tüten ist möglich.

Diese fertige Soße ist nun die beste Grundlage für die Orangen Pfeffer Soße. Natürlich nicht nur für die Orangen Pfeffer Soße, sondern für alle Rezepte von Kurzgebratenen, wo ja effektiv keine Soße entstehen kann. Denn auch ein gutes Steak schmeckt doch mal mit einer Pfeffersoße ganz gut. Die Möglichkeiten wie man die Soße abwandeln kann sind unbegrenzt, als Beispiel geben sie doch mal paar Tropfen Trüffelöl dazu … schön hat man eine leckere Trüffelsoße die man dann zu kleinen Wachtelteilen gut essen kann. 

Aber nun zurück zu unserer Entenbrust heute… 

Die Entenbrust ist ja nun schon angebraten, die Grundsoße mit mit etwas Orangensaft und grünen Pfefferkörnern abgeschmeckt…. nun sind nur noch die Zubereitung von paar Maisplätzchen kurz zu beschreiben.

Dazu einfach gekochte Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, etwas Eigelb dazu, würze mit Salz, Pfeffer und Muskat und etwas Kartoffelstärke dazu. Alles vermischen und dann noch eine kleine Dose Maiskörner dazu. die Masse wird dann in kleine Portionen im Butterschmalz goldgelb angebraten. Ratz Batz fertig und super lecker…