Mit Tangzhong Teig Zimtschnecken oder auch Brot herstellen

Das ist sicher kein Blitzrezept, das möchte ich schon mal im voraus erwähnen. Der Tangzhong (Water roux) sollte schon mal minimum 3 h stehen. Also am besten damit anfangen und am nächsten Tag backen. Den Tangzhong Teig kann man übrigens 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Wer mag denn keine Hefeschnecken? Die meisten nehmen sich doch spätestens nach dem Ikea Kaufrausch, einen Kaffee und eine Zimt Hefeschnecke. Doch diese Zimtschnecken sind nicht so fluffig, wie die welche ich hier beschreibe. Diese Zimtschnecken werden mit Tangzong – eine Art Vorteig als Mehlschwitze gemacht.

Doch auch die Zubereitung der Hefeschnecken geht nicht wirklich schnell, wenn man die Ruhezeiten berücksichtigt. Doch in dieser Zeit kann man ja viele andere Dinge erledigen und schon relativiert sich das Ganze.

Eins ist aber Fakt – Sie werden es nicht bereuen das Rezept auszuprobieren. Der Geschmack ist fantastisch und die Konsistenz des Teiges entschädigt auf jeden Fall.

Nun noch ein kleiner Tipp: Man kann den Teig auch als Brot zubereiten. Dazu die Füllung und Glasur eben weglassen. Der Teig wird dann in 4 Teile geteilt. Diese werden dann jeweils zu einem flachen schmalen Fladen (Breite ungefähr wie die von der Kastenform) ausgerollt. Dann rollt man diese Fladen wieder ein und gibt diese dann nebeneinander in eine Kastenform. Die gerollte Seite zeigt dabei an die Längsseite der Kastenform. Diese Rollen dann genauso gehen lassen und weiterverarbeiten wie die Hefeschnecken. (Siehe dazu auch nochmal weiter unten.)

Was ist Tangzhong oder auch Water Roux?

Water-roux kommt aus dem französischen und ist eine Art von Kochstück oder auch Mehlschwitze.  Diese Art Mehlschwitze Tangzhong für Teige zu nutzen, stammt angeblich aus dem asiatischen Gebiet. Dabei quillt die Stärke im Mehl auf, die dann ein Vielfaches des Eigengewichtes an Wasser aufnehmen kann. Somit wird dann auch die Teigausbeute erhöht.

Das Gebäck wird nun luftiger, lockerer und elastisch. Eine Eigenschaft die besonders bei Hefeteigen oder auch Dinkelbackwaren erwünscht ist. Ein weiterer Effekt ist die längere Haltbarkeit des Gebäcks.

Achtung: Nur  1 bis max. 5% der Mehlmenge für die Mehlschwitze verwendet. Ein höherer Anteil würde sich kleberschwächend auswirken!

Warum erst jetzt mit Tangzhong backen?

Brauchten wir wirklich erst ein Rezept aus Japan, bzw. asiatischen Gebiet – oder ist es die “geheime” Zutat die uns vorher keiner verraten hat. Das fluffige Weißbrot ist ja schon seit ewigen Zeiten beliebt. Man hat es nur nie wirklich zu Hause hinbekommen. Also ich wenigstens nicht. Diese ganz normalen Hamburger Brötchen sind zwar in Rezepten beschrieben worden, doch fluffig waren die nach dem Backen nicht. Man konnte sich dann nur einreden, das man die Fluffigkeit gar nicht wollte 😉

Es ist ja eigentlich ein Vorteig, doch Vorteig war für mich immer ein Hefeansatz, ein Sauerteig oder der Vorteil für den Hermann Kuchen. Ich backe schon einige Zeit und von einer Art Mehlschwitze als Vorteig habe ich noch nie vorher gehört…

Vielleicht gab es diesen Vorteig schon mal lange, lange Zeit vor der neuen industriellen Bäcker Revolution. Diese Fluffigkeit im Brot bringen die heutigen Bäcker sicher mit diversen chemischen Zutaten zur Zeit viel schneller hin. Kein Wunder, wenn die Zutatenlisten auf Brotbackwaren liest, die ja auch immer länger werden. Die meisten Großbäckereien werden sich wohl nicht mit einem weiteren Arbeitschritt, wie Mehlschwitze herstellen und lange rühren – beschäftigen. Die kleineren Bäckereien verschwinden ja leider immer mehr. Das liegt auch daran weil in unserer “Geiz ist Geil Gesellschaft”, kaum noch einer Qualität bezahlen will. Ein weiterer Grund liegt auch in unserer Gesellschaft, die einen Großteil der Menschen nur noch mit Mindestlohn oder gar darunter für Ihre harte Arbeit bezahlt werden. Gerade diese Menschen können sich gar keine Qualität mehr leisten. Das Geschmacksempfinden leidet und man gewöhnt sich nach und nach an den schlechten Geschmack der Fertig Produkte unserer Supermärkte.

Nun man wird es jetzt und hier an dieser Stelle nicht klären, vielleicht habt Ihr eine Idee dazu… Kommentare sind immer wieder gern gesehen 🙂

Backen Sie wiedermal selbst und nebenbei bemerkt sind die Herstellungskosten viel geringer als jedes Fertig Produkt! Nehmen Sie sich mal die Zeit, um wiedermal richtig genießen zu können.

Die Zutaten für die Tangzong Hefeschnecken

Zutaten:

Tangzhong Teig (Water roux): Sollte einen Tag vorher gemacht werden, bzw. mindestens 3 h ruhen.

• 70g Wasser
• 70g Milch
• 30g Mehl

Teig:

• 500g Mehl
• 1 Teelöffel Salz
• 1-2 Eßlöffel Zucker (auch etwas mehr, z.B. bei Rhabarberschnecken)
• 2-3 Eßlöffel Milchpulver (Ich habe Kaffeeweisser genommen)
• 1 Eßlöffel trockene Hefe (das ist ein Päckchen trockene Hefe) oder einen halben Würfel frische Hefe
• 170 g Milch (lauwarm)
• 2 Eier
• 90g Butter

Füllung:

• mit Flüssige Butter betreichen, Zucker und Zimt mischen
• Oder weitere Varianten vom Ende des Artikels

Teig bestreichenvor dem Backen:

• dafür Eigelb mit Milch verquirlen

Glasur:

• Etwa ein ½ Päckchen Puderzucker mit etwas Milch und flüssiger Butter mischen, so das eine dicke, aber noch streichbare Masse entsteht.

Zubereitung:

Als erstes bereitet man den Tangzhong Teig zu. Dazu rühren Sie Milch, Wasser und Mehl glatt in einem kleinen Topf. Den Topf stellen Sie dann auf den Herd und erhitzen das Ganze unter ständigen rühren. Es reichen ungefähr 65 Grad. Dabei entsteht eine dickliche Masse. Dann den Topf vom Herd wegnehmen und 2-3 min weiterrühren. Topf zur Seite stellen und mit Frischhaltefolie abdecken. Oder eben in ein Glas mit Deckel geben. 3 Stunden stehen lassen oder über Nacht.

Die trockenen Teigzutaten habe ich schon mal gemischt. Den Tangzhong (Water roux) in die Rührschüssel geben. Die Restlichen Zutaten dazu geben, bis auf die Butter. Die Butter erst zuletzt zugeben. Nun einige Minuten rühren und dann den Teig in der Schüssel für etwa 20 min quellen lassen.

Nun den Teig mit den Knethaken, so etwa 10 Minuten kneten. Der Teig bleibt dabei relativ klebrig. Doch er ist elastisch und löst sich dann auch gut von der Rührschüssel, wenn er herausgeschabt wird.  

Nun kommt eine weitere Hefeteig Gehzeit. 60-90 min muß er jetzt gehen. Das sollte an einem warmen Platz sein. Ich habe dafür meine Tupperschüssel mit einem Deckel. Doch man kann den Teig auch nur mit einem Tuch abdecken. Man kann aber auch über Nacht den Teig im Kühlschrank gehen lassen. Nur ich mache das in diesem Fall nicht. Der Teig sollte sich danach mindestens verdoppelt haben.

In dieser Gehzeit kann man sich um die Füllung der fluffigen Schnecken kümmern.

Den gegangenen Teig aus der Schüssel nehmen und dabei fällt er natürlich in sich zusammen. Man kann den Teig zum leichteren Belegen und aufrollen auch in 2 Stücke teilen. Das ausrollen habe ich auf Backpapier gemacht und dieses dann gleich zum anheben des Teiges beim Rollen genutzt.

Meine Füllung ist heute Marzipan, mit eingeweichten Rosinen und gehackten Mandeln. Dafür habe ich Marzipan ausgerollt. Zuerst wird aber der Teig mit etwas flüssiger Butter bestrichen und mit Zucker bestreut. Dann kommt der Belag drauf. Den Marzipan habe ich dann aufgelegt und die Rosinen und Mandelsplitter bestreut.

Weitere Füllungen am Ende des Artikels.

Dann den Teig vorsichtig aufrollen. Die Rollen dann in Scheiben schneiden.

Bei mir war der Teig sehr weich. Mit Rhabarberfüllung (siehe unten) war das schon eine arge Schmanderei. Doch das tat dem Geschmack keinen Abbruch.

Man kann die Schnecken einfach in 2 Springformen hineingeben oder auch alle auf ein tiefes Backblech verteilen.

Nun kann man auch schon den Teigschnecken mit der Milch-Eigelb-Mischung bestreichen.

Diese Rollen sollten nun nochmal etwa 1 h Gehen. Kurz vor Ende dieser Zeit dann schon vorher den Backofen vorheizen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, schiebt man das Blech ein. Auf den Boden des Backofens wird nun eine Tasse heißes Wasser geschüttet. Damit erzeugt man Dampf. Gebacken habe ich dann mit 170 Grad Umluft etwa 25 Minuten. Bei Möglichkeit danach den Ofen nicht öffnen, damit der Dampf drinbleibt.

Sofort nach dem Backen mit der Glasur bestreichen.

Man kann aus diesem Teig auch ein fluffiges Weißbrot backen. Dafür wird der Teig eben nicht gefüllt, sondern nur gerollt in eine Kastenform gegeben. Dabei ist es wichtig den Teig in 4-6 Teile zu teilen. Diese Teile werden dann flachgedrückt und eingerollt. Meine Kastenform ist relativ lang, somit habe ich mich für 6 Teile entschieden. Das Eigelb-Milch Gemisch wird nach dem gehen auch auf das Brot gestrichen. Die Glasur wird dann am Ende der Backzeit weggelassen. Ansonsten bleibt alles gleich.

Weitere Füllungen:

1. Mit geschmolzener Butter bestreichen und einfach mit Zimtzucker bestreuen.
2. Rhabarber mit reichlich Zucker vermischen und am besten über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag Kurz aufkochen und mit etwas kalt angerührter Stärke andicken. Man kann dabei noch paar Himbeeren dazu geben, das macht eine schönere Farbe.
3. Schokoladen Brotaufstrich (egal von welcher Marke), mit einem Spritzbeutel auftragen und vorsichtig verstreichen.
4. Mit Marmelade bestreichen