Mangold ist eine hervorragende Gelegenheit den Speiseplan mal aufzupeppen, mit einem Gemüse was man vielleicht nicht immer macht. Die Zubereitung ist ja auch nicht so schwierig. Dieser war noch nicht aus Deutschland (Mangold aus Italien), denn das Gemüse wird jetzt gerade ausgesät und ist erst etwa Juli erntereif. Es gibt Mangold auch mit roten Stielen, aber die Zubereitung ist die gleiche. Dieses Gemüse würde auch hervorragend zu Fischgerichten passen.
Zuerst werden die Stiele (alles weiße) von den Blättern getrennt. Die Stiele werden in Stücke geschnitten oder auch in Streifen und als erstes in Salzwasser gekocht. Weil diese etwas länger brauchen wie die Blätter. Bereiten Sie etwas Mehlschwitze zu und löschen mit dem Kochwasser der Stiele ab, verfeinern mit bisschen Sahne und die abgekochten Mangold Stiele dazugeben. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss.
In das Kochwasser der Stiele kommen dann die Mangold Blätter und die werden nur kurz gekocht. Herausnehmen und im Eiswasser geben. Dann die Blätter grob in Stücke schneiden. Zwiebeln in Butter anbraten die geschnittenen Mangoldblätter (gut das Wasser ausdrücken) dazu geben und nur kurz warm ziehen. Auch das wird nur mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt. Jetzt müssen sie entscheiden ob sie die Blätter und die Stiele mischen oder das getrennt anrichten. Das eine Sahnige Mangold Gemüse der Stiele und das andere ohne Sahne, die Mangold Blätter.
Für das Kalbsragout, das Fleisch goldgelb anbraten. Dann einfach paar Zwiebelwürfel dazugeben und weiter braten. Champignons (wir hatten noch gefrorene) dazu und etwas später mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein reduziert ist, gibt man einen Geflügel- oder Kalbsfond dazu. Nur würzen mit Salz und Pfeffer. Und dann köcheln lassen. Wenn es fast gar ist gibt man noch etwas Sahne dazu und bindet die Soße mit Mondamin.
Wir hatten ja Spagetti dazu, aber es passen auch alle anderen Beilagen – wie Kartoffeln, Spätzle, Schupfnudeln oder Püree …
Hier ist nun unsere Variante der Mangold Zubereitung:
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