Kalbs Ossobucco ist mit eines meiner Lieblingsessen. Dazu braucht man keinen Italiener, das geht auch relativ schnell zu Hause zu zubereiten. Diese Schale mit Ossobucco, was ja nichts anderes ist als eine Kalbshaxe in Scheiben geschnitten. Auf dem Bild rechts habe ich sie mal aufgestapelt… So eine Kalbshaxe in Scheiben gibt es entweder fertig zu kaufen oder man muß sie sich beim Metzger zurecht schneiden lassen.
Was man braucht ist etwas Geduld fürs Gemüse schneiden. Was Sie brauchen ist ein Bündel Suppengemüse, welches aus Möhren, Sellerie und Lauch besteht. Das reicht völlig aus, da braucht man dann nicht einen großen Bund Möhren oder auch einen ganzen Sellerie zu kaufen. Das Bündel ist meistens auch relativ preiswert zu bekommen.
Das Gemüse kleinzu schneiden das ist die meiste Arbeit. Man soll es aber vielleciht nicht als Arbeit betrachten, sondern setzten sie sich dazu hin und geniesen sie es, wie aus dem Gemüse diese farbenfrohe Mischung entsteht.
So also 2-3 Karotten, 1/2 bis 1 Stange Lauch, 2-3 Zwiebeln und in etwa eine Viertel Sellerieknolle. Die Petersilie die meistens noch dabei ist braucht man später auch noch….
Als erstes würzen sie die Kalbs Ossobucco Scheiben mit Salz und Pfeffer. Sie werden dann in einer großen Pfanne mit Olivenöl angebraten. Sobald diese etwas Farbe angenommen haben, nehmen sie die Kalbs Ossobucco Scheiben aus der Pfanne heraus.
Nun glasieren sie die geschnittenen Zwiebeln in der Pfanne, danach geben sie das restliche Gemüse dazu. Etwas Tomatenmark dazu geben. Mit Thymian, Rosmarin oder Oregano (alle Kräuter wenn man hat, ansonsten reichen auch ein oder zwei davon) würzen.
Mit Weißwein ablöschen und die Fleischscheiben dazu geben. Nun gibt man noch etwas Flüssigkeit, in Form von Wasser dazu. Die Knochen vom Kalbs Ossobucco machen aus dem Wasser eine hervorrangende kräftige Brühe. Decken Sie das Ganze ab und geben sie das Ganze in den Backofen und dort kann es vor sich hin Garen. Das geht am besten in einem schweren gußeisernen Bräter. So wie unten abgebildet sollte das nun aussehen, das aufgegossenen Wasser deckt das Fleisch und das Gemüse ab.
Schauen sie ab und an in den Backofen, aber eine gute Stunde braucht der Garprozeß schon. Das Fleisch muß weich sein und die Soße kocht etwas ein. Machen Sie dabei vorsichtig, nicht daß das Beste am Ossobucco – das Knochenmark – herausfällt.
Bei diesem Gericht kommt es nun nicht so ganz genau darauf an die Kartoffeln rchtzeitig fertig zu haben, man kann das fertige Kalbs Ossobucco jederzeit wieder aufwärmen.
In der Zeit wo das Kalbs Ossobucco so im Ofen schmort, breiten wir das Gremolata zu. Das ist eine Art Gewürzmischung die einfach auf die Beinscheibe drauf gehört. Das Ossobucco alla Milanese wird erst dadurch komplett. Etwas Petersilie wird gehackt, mit etwas Knoblauch vermischt und mit Zitronenzesten (natürlich unbehandelte Zitronen) vermischt, dazu kammt bei uns immer noch etwas geriebener Parmesan. Diese Mischung wird dann auf die Kalbshaxe Scheiben kurz vor dem Servieren darüber gestreut.
Es ist ein Genuß für mich, das mit ganz normalen Salzkartoffeln, auch wenn es vielleicht nicht ganz typisch italienisch ist, zu essen. Es schmeckt auch noch am nächsten Tag genauso gut. Wenn von dem Gemüse mit der Brühe etwas übrig bleibt, kann man damit auch mal eine geröstete Weißbrotscheibe belegen oder es als Grundlage für eine besondere Art von “Bolognese” Soße verwenden.
Vergessen Sie nicht beim Servieren einen kleinen Moccalöffel für das Auslöffeln des Knochenmarks bereit zu legen. Alles Zusammen es ist einfach ein Festessen!
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