Kalbsrücken anbraten
Die Pfifferlinge kommen um diese Zeit, es ist ja keine Saison, aus der Tiefkühlpackung. Einige Zwiebelwürfel anbraten und dann die Pilze dazugeben. Wenn wir Nudeln dazu essen, löschen wir die Pfifferlinge gern mit Sahne ab, irgendwie passt das besser. Wir sind ja sowieso Soßenliebhaber und somit darf diese hier bei diesem Gericht natürlich nicht fehlen. Wie ein Mantra erzähle ich immer das man eine Soße immer vorbereitet haben sollte. In diesem Fall bewährt es sich auch wiedermal.
Grundsoße zubereiten
Eine Grundsoße bereitet man aus Knochen zu. Diese werden dann ringsrum angebraten und dann mit einer Spur Tomatenmark und reichlich Rotwein abgelöscht. Man gibt ein Bündel kleingeschnittenes Suppengrün, eine halbierte Zwiebel (mit Schale) dazu und würzt mit einer Nelke, Wacholder, Pfefferkörner und Lorbeer. Etwas Salz kann man ruhig dau geben, nur man muß dabei sehr vorsichtig sein, da ja ein Konzentrat hergestellt wird und das sollte auf keinen Fall zu salzig werden. Man kocht den Rotwein aus und gießt dann noch mit etwas Wasser auf. Jetzt lässt man es richtig lange kochen. Die Soße sollte dabei gut reduzieren. Man kann auch immer wieder diverse Reste dazugeben – Petersilienstiele, Zwiebelreste oder Möhrenreste usw. Lassen sie dabei diese Soße nur leicht köcheln! Irgendwann nach 20 h ist sie dann mal fertig, man kann den Kochprozeß natürlich jederzeit auch unterbrechen… Jetzt kann man die Soße durch ein Sieb geben und verwenden. Am besten sollte man den Rest portionsweise einfrieren, dann sind Sie wie oben schon erwähnt auch in der Lage einfach auf IHRE Grundsoße zurückzugreifen und diese je nach Verwendung auch nochmal individuell abzuschmecken. Daraus kann z.B. eine Trüffelsoße mit paar Tropfen Trüffelöl, eine Pfeffersoße für Ihr Steak oder eben die Soße für den Kalbsrücken entstehen.
Geht man ergo davon aus, das man die Grundsoße zur Hand hat oder eben auf einen gekauften Soßenfond zurückgreift, gehen die Kalbsrücken ganz schnell. Die Pfifferlinge sind ja auch kein Hexenwerk und von den Nudeln ganz zu schweigen. Ein perfektes Essen in höchster Qualität ist schnell und einfach zu Hause zubereitet.