Lachs und Zander an zweierlei Spargel Coulies

Karfreitag – die Tradition sagt, es wird Fisch gegessen … na dann gibt es halt Fisch und zwar mit Spargel Coulies …

Statt Spargel Coulies – hätte ich auch pürierter Spargel sagen können… aber klingt ja geil oder? Nein es ist einfach der französische Ausdruck für diese Art der Zubereitung. Es sieht fantastisch aus und macht was her.

Coulies kann man aus allem machen was sich pürieren lässt … z. B. auch Früchte, Gemüse und Krebsen. Es bedeutet auch im küchenfranzösich ein Bindemittel, hergestellt aus in Wasser gekochten Mehl oder Kartoffelstärke oder einer Mischung aus beiden. Der dicke Coulies verstärkt den Halt von sonst zu dünnen Substanzen. Ein dicker Soßenspiegel aus pürierten Erdbeeren und darauf eine Kugel Vanilleeis ist wohl die bekannteste Variante, eines süßen Coulies.

Nun gut, wir machen heute das ganze vom Spargel. Es ist gar nicht so aufwendig wie es klingt. Außerdem sind ja Feiertage und da kann man schon was exklusiver essen. Das wichtigste ist ja auch das man „Die Spargelzeit“ nutzt, denn diese ist ja nun mal kurz – Ende Juni ist die Spargelsaison zu Ende.

Als erstes gehts ans Spargel schälen. Sowohl den grünen als auch den weißen. Der grüne wird ja eigentlich nicht geschält aber in diesem Fall brauchen wir ja die Stiele für das Coulies. Die trockenen und holzigen Enden beider Sorten Spargel abschneiden (ca. 1cm). Dann in etwa mittig halbieren, somit bleiben jeweils die Köpfe mit kurzen Stielen übrig, die werden dann extra gekocht. Die abgeschnittenen Stiele jeweils getrennt in Salzwasser kochen. Dann auch getrennt im Mixer oder Mulinette pürieren. Jeweils noch abschmecken und eventuell nachwürzen und vielleicht etwas Sahne dazugeben. FERTIG sind die COULIES.

TIPP: Heben Sie die Schalen auf … die ergeben mit dem Kochwasser eine SUPER Spargelsuppe. Also auch das Kochwasser sammeln. Ganz am Ende wenn das Gericht fertig ist, werden in dem gesammelten Spargelwasser die Schalen noch weiter ausgekocht. Dann das Ganze durch ein Sieb geben und die tolle aromatische Spargelbrühe auf etwas Mehl-Butter-Schwitze geben. Mit Sahne, Salz, Pfeffer, Prise Zucher und Muskatnuss abschmecken. Paar Spargelstückchen, Croutons, Schinken oder auch paar Lachswürfel verfeinern das ganze. Wir haben das heute schon mal vorbereitet (nur den fertigen Sud aufgehoben), weil wir am Montag Besuch bekommen.

Kartoffel Kochen. Zander scharf auf der Haut anbraten und Lachs langsam in Butter anbraten. Und hier sieht man das Ergebnis: