Rotzungenfilet mit Risotto und Mangold

Rotzunge ist die Schwester der Seezunge. Beides sind Plattfische, als Filet kaum zu unterscheiden und im Preis aber unterschiedlich. Seezunge ist um einiges teurer.

Hier bei unseren Gericht heute ist es aber nicht so entscheidend, die etwas bessere Seezunge zu verwenden.

Da wir heute Besuch bekommen, brauchten wir ein Gericht was man gut vorbereiten kann, um dann nicht zuviel Zeit in der Küche zu verbringen, wenn die Gäste da sind.

Für unsere Rotzungenfilet Röllchen brauchten wir Mangold, das gibt einen guten Kontrast und Lachs für die Farce. Man fängt auch mit diesen Rotzungenfilet Röllchen an. Dafür etwas Alufolie auslegen mit flüssigem Fett bestreichen und blanchierte Mangoldblätter auflegen. Darauf kommen dann die Rotzungenfilet. Für die Farce, etwas Lachs in den Mixer geben und 1 Eigelb, etwas Sahne, Salz und Pfeffer dazu. Diese Creme oder Farce mit paar Kräutern vermischen. Die wird jetzt auf die Röllchen gestrichen. Man kann wenn man noch paar Mangoldblätter übrig hat die Farce noch mal abdecken und paar Flußkrebse darauf geben. Mit Hilfe der unten liegenden Folie das Ganze dann einrollen und wie ein Bonbon zusammendrehen. Das kann dann im Kühlschrank warten, bis es dann nur noch kurz im Wasser langsam abgeköchelt wird. (ein ähnlichen Rezept mit Huhn habe ich hier schonmal beschrieben)

Fangen Sie erstmal mit einer Rolle an, dann kann man auch einschätzen, wie man die Filets, die Farce und die Flußkrebse aufteilt bzw. wieviel Röllchen entstehen. Wir hatten ca. 3 Rotzungenfilet, 250g Lachs und 3x Mangold, daraus sind dann 3 Röllchen entstanden. Das ist schon gut ausreichend für etwa 6 Personen.

Somit sind nun schon mal die gerollten Rotzundenfilets fertig.

Etwas länger dauert dann doch nochmal der Risotto, durch das ewige rühren. Der soll ja schön schlotzig (schleimig, cremig, sämig) werden. Wir haben einfach paar getrocknete Mischpilze zum Risottoreis gegeben. Nehmen sie nicht zuviel Reis (eine große Tasse reicht völlig), da er ja ganz schön aufgeht. Für das Risotto ein oder zwei Zwiebeln oder noch besser Schalotten in etwas Fett anbraten und dann den Reis und getrocknete Pilze dazugeben und mit etwas Prosecco oder auch Weißwein aufgiesen und rühren und rühren … Wenn der Wein eingezogen ist immer wieder mit etwas Wasser aufgiesen bis der Reis gar ist. Dann einen Deckel auf den Topf, wenn die Gäste dann da sind nochmal erwärmen und etwas Parmesan dazugeben.

Das Gemüse entsteht, wie beim Mangold üblich, aus den Stielen und den Resten der Blätter. Paar Frische Möhren geben noch einen farblichen Blickpunkt. Gekocht und abgegschreckt im Eiswasser, kann es auch vorbereitet werden und dann später wird es nur noch in Butter geschwenkt und mit Kräutern verfeinert.

Dann wäre nur noch die helle Fischsoße, die man natürlich auch vorbereiten kann. Eine Mehlschwitze bildet die Grundlage, aufgegossen mit Prosecco und reduzieren lassen. Milch, etwas Sahne und etwas Fischfond dazugeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und wenn man will kann man noch paar halbierte Weintrauben dazugeben.

Der Teller wie wir Ihn serviert haben sah dann am Ende so aus:

Als Vorspeise haben wir gleich am Anfang einen großen Teller mit Antipasta und frisch aufgebackenes Brot angeboten. Es macht sich immer gut wenn Gäste kommen gleich was hinzustellen, da man ja nie weiß, ob die Gäste wirklich Hunger oder auch Appetit haben. Vielmals wird ja nicht ehrlich geantwortet, aus Höflichkeit. Nichts ist schlimmer als wenn man irgendwo ist und es dauert ewig bis da mal was zu Essen kommt. Vorher will man ja nicht wirklich essen, da man dann vielleicht keinen Hunger oder auch Appetit mehr hat. Irgendeine Kleinigkeit zum Aperetif ist also Pflicht. Wir hatten an diesen warmen Tag einen Aperol gespritzt mit Prosecco….

Und Klar …. darf ein Dessert auch nicht fehlen … Paar frische Erdbeeren mit Prosecco, etwas Erdbeerschnaps und Zucker mariniert mit einer Kugel Eis sind ja auch schnell gemacht gewesen…