Petit Fours oder Lachsfilet das ist hier die Frage. Einfach beantwortet – beides! Das Lachsfilet zum Mittag und paar Petit Fours zum Nachtisch. Denn heute waren die Petit Fours nach einer Menge Vorarbeit endlich fertig.

Tollu hatte heute Platzprobleme in der Küche – ich habe für Freunde Petit Fours für eine Hochzeit fertig gemacht, dazu schreibe ich weiter unten mehr …

Es geht ja eigentlich im Blog: “Was ese ich heute” um das Mittagsessen…..Zuerst die Kartoffeln aufsetzen, die brauchen am längsten.

Spinat PfanneDann kann man sich den Spinat widmen. Wir braten immer etwas Zwiebel und paar Tomatenwürfel in Fett an, bis diese etwas zerfallen sind. Gewürzt wird mit nur mit Salz, Pfeffer und ganz wichtig Muskatnuss. Dann kommt der Spinat darüber. Wir haben gefrorenen verwendet, es war wiedermal Rahmspinat, obwohl ich immer finde das es normaler auch tut. Den Schuß Sahne kann man ja selbst zufügen.

Der Spinat ist Ruckzuck fertig. Dann braucht man nur noch die Lachsfilets anbraten (Lachs niemals zu stark braten).

Angerichtet und fertig…

Teller Lachsfilet

Das Küchenchaos war durch das Zubereiten der Petit Fours enstanden. Es macht schon ganz schön Arbeit, dagegen ist das Essen machen ein Augenzwinkern.

Nicht das Backen des Teiges ist das Problem, sondern die Menge an kleinen Teilen – eben Petit Fours – und das dazugehörige Dekorieren. Da fang ich mal an von hinten zu berichten so sah es fertig aus:

Petit FoursDas sind 36 Stück und in etwa 4-5 cm große Würfel. Es soll zum Empfang des Brautpaares sein wenn es aus dem Standesamt kommt.

Für alle die mal selbst ausprobieren wollen wie so ein Chaos entsteht schreibe ich mal, wie ich es angestellt habe.

Als erstes muß man den Teig zubereiten – Klassisches Rezept ohne großen Schnick Schnack. Denn der Teig soll und muß ja auch paar Tage halten.

Hier das Rezept für den Teig (es wird ein normales Backblech):

Als erstes ein normales Backbleck mit Backpapier auslegen, am besten auch den Rand nach oben, das Backpapier mit etwas Fett “ankleben”. Den Backofen vorheizen.

500g Butter (zimmerwarm) mit 500 g Zucker schön schaumig rühren und Aroma (siehe unten) zugeben. Dann 10 Eier etwas verquirlen und langsam (immer wieder etwas) zu der Zucker-Butter-Masse geben. 500 g Mehl mit 6 gestrichenen Teelöffeln Backpulver vermischen. Das ganze dann in den Teig zu der Zucker-Butter-Eiermasse geben und mit kleiner Stufe verrühren.

Aroma: je nach dem welche Petit Fours Sie machen wollen – Orange = Abrieb von 2-3 unbehandelten Orangen oder Zitrone = Abrieb von Zitrone oder Vanille = Mark von Vanilleschoten

Der fertige Teig dann auf das Backblech und backen bei ca. 180 Grad Umluft, der Kuchen ist fertig wenn sich die Ränder etwas vom Papier lösen bzw. ein Holzstäbchen einspießen und es sollte nichts mehr daran kleben bleiben.

In der Zeit wo der Kuchen backt, sollte man schon mal den Sirup zum Tränken zubereiten. Dazu 150 g Zucker mit 10 Eßlöffeln Orangensaft (oder je nachdem welches Aroma Sie gewählt haben) kurz aufkochen. Mit einem Schuß Grand Manier etwas später geschmacklich noch etwas aufwerten.

Wenn der Kuchen aus dem Ofen kommt paar Minuten abkühlen lassen und dann mit einem Zahnstocher löcher einstechen und mit dem Sirup übergießen und alles gleichmäßig mit dem Pinsel verteilen.

Der 1. Akt ist nunmehr schon mal getan….Der nächste Tag wartet, denn der Kuchen sollte einen Tag stehen, damit er nicht so krümelt beim Schneiden.

Am nächsten Tag …

LachsmesserDen Kuchen waagerecht halbieren. Das geht am besten mit einem dünnen langen scharfen Messer (Ich nehme immer mein Lachsmesser).

 

Jetzt kommt die Füllung, für meinen Orangenkuchen habe ich natürlich Orangenmarmelade gewählt. Für welche Sorte Sie sich entscheiden bleibt Ihnen überlassen (je nach Aroma). Die Buttercreme wird auch Klassisch zubereitet, also eine die im Prinzip nicht so schnell schlecht werden kann. Butter und Puderzucker 1:1. Ich habe 1 Stück Butter 250 g schaumig gerührt und dann 250 Puderzucker eingerührt. Abgeschmeckt mit dem Abrieb der Orangenschale. Dann wird die Buttercreme aufgestrichen und dann die Marmelade darüber gestrichen. Die zweite Teigplatte dann umdrehen und auflegen (also mit der Schnittfläche nach oben). Wenn mann will kann man jetzt nochmal die Oberfläche Tränken mit einem Sirup, ich habe es nicht gemacht da ich finde das es schon so süß genug wird. Jetzt kommt der Kuchen in den Kühlschrank damit die Buttercreme fest wird.

Wenn die Buttercreme fest ist wird der Kuchen oben etwas glatt geschnitten, falls nötig. Die Ränder ringsrum abschneiden, dann wird der Kuchen in die entsprechenden Teile geschnitten (ca. 4-5 cm). Nun geht die richtige Arbeit, die man Petit Fours hat, erst richtig los. Bis hierhin hat sich ja alles noch in Grenzen gehalten.

Jedes Petit Fours wird ab jetzt einzeln bearbeitet…. Zuerst wird jedes mit heißer Aprikosen Marmelade ringsrum (außer der Boden) eingestrichen…das ist wichtig damit die Mazipan gut haftet. Man könnte auch die Marzipan veglassen und schon nach dem Einstreichen mit Marmelade glasieren, ich finde es wird aber nicht so schön glatt dann….

Paletten für Petit FoursIch habe dann nun noch jedes mit einer Marzipanschicht ummantelt. Ich glaube das dauerte am längsten. Eine Schicht Marzipan ausrollen über das Petit Fous legen und die Ecken nach außen wegdrücken (ich habe den überstehenden Rest mit der Schere abgeschnitten) und den anderen überstehenden rest mit dem Messer. Diese Reste werden dann immer wieder zurück zu Marzipanmasse gegeben und können dann weiter verwendet werden. Ich habe so zwei Paletten mit Griff die nehme ich dann immer zum andrücken des Marzipans.

Hier kommt schon mal die Phase wo man sich wünscht nie angefangen zu haben 😉

rollfondantAus Rollfondant gemischt mit Glukosesirup mischt man sich den Überzug. Der zähflüssige Überzug sollte warm sein aber niemals zu heiß und aus gar keinen Fall kochen, dann würde er vollkommen den Glanz verlieren. Wer will kann aber auch mit Rollfondant die Petit Fours überziehen (dann vorher das Marzipan mit Wodka,missbraucht als Kleber einstreichen). Dabei gehen aber dann 1-2 Kilo minimum drauf. Dabei werden aber die Kanten nicht geschnitten, sondern nur gezogen und mit den Paletten angedrückt, abgeschnitten wird dann nur die untere Kante. Aber wie gesagt ich habe mit flüssigen Fondant überzogen. Wenn Sie die Petit Fours überziehen lassen Sie sie am besten gut abtropfen und stellen Sie diese nicht auf ein Gitter, das geht dann immer so schlecht weg, besser ist es auf Backpapier und wenn es etwas angetrocknet ist mit einem scharfen Messer das zuviele Fondant was noch im nachhinein runterläuft, abschneiden. Rollfondant bekommt man inzwischen in vielen Supermärkten, diese Packung rechts sind 100 g, wenn man mehr braucht sollte man sich dieses aber im Internet oder Fachhandel bestellen, die kleinen Packungen wären sonst zu teuer.

Wenn Sie das alles erledigt haben sind Sie sicherlich froh, das der Tag rum ist …. zumal jetzt auch nicht mehr zu tun ist – außer zu warten das alles schön trocken wird – damit man den nächsten Tag in die kreative Phase wechseln kann.

Petit Fours alle

ModelierformenDieser Tag entschädigt dann alle die es sich angetan haben 😉 – Zumindest empfinde ich es so. Wie man es dekoriert bleibt ja wohl jedem selbst überlassen. Wenn ich jetzt schon soviel darüber geschrieben habe will ich wenigstens noch paar Tipps geben, wie ich es so mache… Ich habe mir schon seit ewigen Zeiten solche Silikon Modelierformen gekauft, Damit mache ich dann mit selbst eingefärbten Rollfonant die Blätter und auch manchmal die Blüten. Das sieht gut aus und geht sehr schnell damit. Diese silbernen Kugeln gibt es ja inzwischen überall zu kaufen genauso wie andere Dekoartikel – Streuzucker, kleine Herzen. Kugeln in vielen Farben usw.

Den Zuckerguß rühre ich nur mit paar Tropfen Wasser (plus Farbe) und immer nur in kleinen Mengen an, ich komme mit so einer kleinen Einwegspritze aus der Apotheke super zurecht und nutze sie z.B. für die Bögen. Immer erst auf Papier probieren wie es am besten geht.

Auch ausgrollter Fondant mit schönen Formen ausgestochen macht sich ganz gut, angeklebt wird immer mit Puderzuckerguß. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Toben Sie sich aus, nach der ganzen Vorarbeit ist die Zeit die das Dekorieren in Anspruch nimmt nur noch eine Wohltat – Das Ende immer in Sichtweite…Die Petit Fours zum Vernaschen fertig … ob da wohl jeden der da reinbeißt die Arbeit nachvollziehen kann, ist eher unwichtig – Haupsache sie sind gelungen, man ist meit seiner Leistung zufrieden und die Petit Fours erhalten ein kleines Lob.

Peteit Fours einzeln

 

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